![\"La](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.unperiodico.unal.edu.co\/fileadmin\/UN_Periodico_Digital\/Imagenes\/2022\/06-Junio\/3006\/am\/1-29062022am.jpg?w=640\" "\\"La")
Se estima que por cada 100 kg de leche se obtienen 10 kg de queso fresco y 90 kg de suero de leche, o lactosuero. Hist\u00f3ricamente este derivado ha representado un importante contaminador del ambiente, ya que suele verterse sin ning\u00fan tratamiento a fuentes h\u00eddricas y suelos.<\/p>\n\n\n\n
El ingeniero de alimentos Pablo Fernando Z\u00e1rate, mag\u00edster en Ciencia y Tecnolog\u00eda de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medell\u00edn, afirma que cada a\u00f1o se generan en Colombia alrededor de 8.000 millones de litros de lactosuero, que por lo general se desechan por las ca\u00f1er\u00edas de las empresas generando un enorme da\u00f1o ambiental.<\/p>\n\n\n\n
Cuando este residuo llega a r\u00edos, quebradas u otros afluentes se genera tal cantidad de materia org\u00e1nica, que la demanda de ox\u00edgeno aumenta por la proliferaci\u00f3n de bacterias que quieren alimentarse de ella. La reproducci\u00f3n desbalanceada de dichos microorganismos obstruye la respiraci\u00f3n de los peces y mueren.<\/p>\n\n\n\n
En el caso de los suelos, el lactosuero altera sus propiedades fisicoqu\u00edmicas disminuyendo el rendimiento de las cosechas. Tambi\u00e9n produce lixiviaci\u00f3n debido al nitr\u00f3geno que contiene el suero, lo cual provoca que las capas superiores del suelo pierdan sus compuestos nutritivos y se vuelvan m\u00e1s \u00e1cidas.<\/p>\n\n\n\n
Para aprovechar este subproducto y minimizar el impacto ambiental que genera, y aplicando la tecnolog\u00eda de filtraci\u00f3n de membranas y el proceso de ultrafiltraci\u00f3n para separar la prote\u00edna, el mag\u00edster Z\u00e1rate elabor\u00f3 un refresco de frutas que contiene lactosuero y pulpa de uchuva y de agraz.<\/p>\n\n\n\n La UNAL Sede Medell\u00edn cuenta con un equipo de filtraci\u00f3n por membranas que separa los nutrientes que quedan en el suero y permite aprovecharlos; adem\u00e1s, la empresa Auralac, de Rionegro, que genera alrededor de 10.000 litros de lactosuero al d\u00eda, empez\u00f3 a enviar a la Universidad el producto para que fuera utilizado con fines investigativos. <\/p>\n\n\n\n \u201cEmpezamos con el proceso de microfiltraci\u00f3n, en el que se retienen bacterias, hongos y virus. Luego, en la ultrafiltraci\u00f3n se reservan prote\u00ednas, carbohidratos, minerales y agua\u201d. <\/p>\n\n\n\n \u201cPosteriormente se realiza un pretratamiento del lactosuero, y del equipo de almacenamiento del producto se pasa a una m\u00e1quina que realiza un calentamiento a 45 \u00b0C, despu\u00e9s se hace el descremado, y el proceso concluye con la pasteurizaci\u00f3n, que se utiliza para eliminar cualquier riesgo microbiol\u00f3gico; lo que hacemos es separar las prote\u00ednas que quedan y utilizar la parte l\u00edquida que est\u00e1 compuesta por agua, lactosa y minerales\u201d, explica el mag\u00edster.<\/p>\n\n\n\n Con el permeado listo, el paso a seguir fue buscar las materias primas que pod\u00edan combinar con el lactosuero. \u201cDe las investigaciones realizadas con la uchuva hemos evidenciado que tiene propiedades antioxidantes, ayuda a bajar niveles de colesterol, tiene efecto protector a nivel celular y preventivo en el desarrollo de tumores y c\u00e1ncer\u201d, comenta el mag\u00edster. <\/p>\n\n\n\n Adem\u00e1s de la uchuva, le agreg\u00f3 agraz, fruta que potencia los mecanismos de defensa del organismo, previene el da\u00f1o celular e inhibe o retrasa el da\u00f1o oxidativo generado por algunas enfermedades cr\u00f3nicas e inflamatorias. <\/p>\n\n\n\n \u201cLa idea era aportarle a la bebida todos los beneficios de estos frutos y generar un producto funcional. Hicimos las mezclas para saber si los dos frutos combinaban y encontramos que en efecto ten\u00edan buen sabor\u201d. <\/p>\n\n\n\n Definidos los productos estrella de su investigaci\u00f3n, el mag\u00edster los mezcl\u00f3 y licu\u00f3, y despu\u00e9s sigui\u00f3 el proceso de filtraci\u00f3n, homogeneizaci\u00f3n, pasteurizaci\u00f3n, ajuste de acidez, envasado y almacenamiento, a una temperatura m\u00e1xima de 4 \u00b0C. <\/p>\n\n\n\n El siguiente paso era saber qu\u00e9 opinaban las personas de la bebida obtenida, por lo que se organiz\u00f3 un panel conformado por 80 integrantes, el 80 % de los cuales dijo que era sabrosa, les gust\u00f3 su aroma y color, por lo que pas\u00f3 la prueba de aceptaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n![\"El](\"https:\/\/i0.wp.com\/www.unperiodico.unal.edu.co\/fileadmin\/UN_Periodico_Digital\/Imagenes\/2022\/06-Junio\/3006\/am\/3-29062022am.jpg\" "\\"El")
<\/a>Filtrando nutrientes<\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Materias primas con potencial<\/strong><\/h3>\n\n\n\n