Karen Ortiz Hermida Periódico UNAL
Aunque a primera vista parecieran ingredientes que no combinan muy bien, en Medellín, un ingeniero de alimentos consiguió unirlos en una bebida refrescante, que además de sabrosa, nutritiva y saludable, ofrece la posibilidad de reducir el impacto ambiental del lactosuero, uno de los residuos más contaminantes de la industria alimenticia.
Se estima que por cada 100 kg de leche se obtienen 10 kg de queso fresco y 90 kg de suero de leche, o lactosuero. Históricamente este derivado ha representado un importante contaminador del ambiente, ya que suele verterse sin ningún tratamiento a fuentes hídricas y suelos.
El ingeniero de alimentos Pablo Fernando Zárate, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín, afirma que cada año se generan en Colombia alrededor de 8.000 millones de litros de lactosuero, que por lo general se desechan por las cañerías de las empresas generando un enorme daño ambiental.
Cuando este residuo llega a ríos, quebradas u otros afluentes se genera tal cantidad de materia orgánica, que la demanda de oxígeno aumenta por la proliferación de bacterias que quieren alimentarse de ella. La reproducción desbalanceada de dichos microorganismos obstruye la respiración de los peces y mueren.
En el caso de los suelos, el lactosuero altera sus propiedades fisicoquímicas disminuyendo el rendimiento de las cosechas. También produce lixiviación debido al nitrógeno que contiene el suero, lo cual provoca que las capas superiores del suelo pierdan sus compuestos nutritivos y se vuelvan más ácidas.
Para aprovechar este subproducto y minimizar el impacto ambiental que genera, y aplicando la tecnología de filtración de membranas y el proceso de ultrafiltración para separar la proteína, el magíster Zárate elaboró un refresco de frutas que contiene lactosuero y pulpa de uchuva y de agraz.
Filtrando nutrientes
La UNAL Sede Medellín cuenta con un equipo de filtración por membranas que separa los nutrientes que quedan en el suero y permite aprovecharlos; además, la empresa Auralac, de Rionegro, que genera alrededor de 10.000 litros de lactosuero al día, empezó a enviar a la Universidad el producto para que fuera utilizado con fines investigativos.
“Empezamos con el proceso de microfiltración, en el que se retienen bacterias, hongos y virus. Luego, en la ultrafiltración se reservan proteínas, carbohidratos, minerales y agua”.
“Posteriormente se realiza un pretratamiento del lactosuero, y del equipo de almacenamiento del producto se pasa a una máquina que realiza un calentamiento a 45 °C, después se hace el descremado, y el proceso concluye con la pasteurización, que se utiliza para eliminar cualquier riesgo microbiológico; lo que hacemos es separar las proteínas que quedan y utilizar la parte líquida que está compuesta por agua, lactosa y minerales”, explica el magíster.
Materias primas con potencial
Con el permeado listo, el paso a seguir fue buscar las materias primas que podían combinar con el lactosuero. “De las investigaciones realizadas con la uchuva hemos evidenciado que tiene propiedades antioxidantes, ayuda a bajar niveles de colesterol, tiene efecto protector a nivel celular y preventivo en el desarrollo de tumores y cáncer”, comenta el magíster.
Además de la uchuva, le agregó agraz, fruta que potencia los mecanismos de defensa del organismo, previene el daño celular e inhibe o retrasa el daño oxidativo generado por algunas enfermedades crónicas e inflamatorias.
“La idea era aportarle a la bebida todos los beneficios de estos frutos y generar un producto funcional. Hicimos las mezclas para saber si los dos frutos combinaban y encontramos que en efecto tenían buen sabor”.
Definidos los productos estrella de su investigación, el magíster los mezcló y licuó, y después siguió el proceso de filtración, homogeneización, pasteurización, ajuste de acidez, envasado y almacenamiento, a una temperatura máxima de 4 °C.
El siguiente paso era saber qué opinaban las personas de la bebida obtenida, por lo que se organizó un panel conformado por 80 integrantes, el 80 % de los cuales dijo que era sabrosa, les gustó su aroma y color, por lo que pasó la prueba de aceptación.
El investigador destaca que “la bebida se elaboró siguiendo la normatividad colombiana de refrescos de frutas, la cual exige que se trabajen con porcentajes de adición de pulpa por encima del 8 %, lo que conlleva unos requisitos microbiológicos y fisicoquímicos importantes, que pudimos cumplir de manera exitosa”.
Agrega que “los resultados permitieron definir una formulación idónea con 79,8 % de permeado de lactosuero hidrolizado al 80 %, 15 % de pulpas de uchuva y agraz en proporción 50/50, y 5 % de azúcar.
El ingeniero asegura que “gracias a que Colombia es el principal exportador de frutos exóticos de América y su producción de frutas frescas creció 20,6 % en los últimos 5 años, alcanzando 7,3 millones de toneladas en 2019, la bebida propuesta le ofrece enormes oportunidades al sector de la agroindustria para dar valor agregado mediante el desarrollo y la comercialización productos como este”.
“El paso a seguir es fabricar la bebida a nivel industrial, y en ese sentido ya ha llamado la atención de varios fruticultores y empresas lácteas de Antioquia que están dispuestas a elaborar el producto en sus plantas”, concluye el magíster.
Este proyecto fue beneficiario de la Convocatoria 805 de Minciencias: “Convocatoria regional para el fortalecimiento de capacidades I+D+i y su contribución al cierre de brechas tecnológicas en el departamento de Antioquia, occidente”, financiada por la Gobernación de Antioquia, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural y Minciencias.
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