Los expertos en salud saben desde hace décadas que la contaminación del aire interior daña los pulmones de los niños. Ahora existen buenas alternativas al gas como, por ejemplo, la inducción.
La chef Amanda Cohen pensaba que siempre usaría fuego para cocinar. Pero cuando abrió su restaurante, Dirt Candy, en un pequeño local de Manhattan (Nueva York; Estados Unidos), y vio que no tenía gas, decidió instalar unas placas de inducción.
Funcionaron tan bien que «nunca volveré atrás», dice. Y no lo hizo: cuando Dirt Candy se trasladó a un local más grande, con gas, siguió optando por las placas de inducción y los hornos eléctricos.
No es la única. El chef Eric Ripert puso una cocina de inducción en su propia casa, al igual que Alison Roman y Jon Kung, chefs populares en las redes sociales. También son un elemento básico en las cocinas profesionales, desde el centro de formación Cordon Bleu de Londres (Reino Unido) hasta las cocinas de catering de todo Estados Unidos.
Los cocineros se decantan por la precisión y la facilidad de uso de la inducción, y porque las placas, cuyos campos magnéticos llevan el calor al fondo de la sartén y a ninguna otra parte, mantienen sus cocinas mucho más frescas que las cocinas de gas. Pero hay otra razón apremiante por la que la gente (incluidos muchos no cocineros) está cambiando: para proteger su salud y el clima.
Que las cocinas de gas son nocivas no es ningún misterio: un conjunto de investigaciones que se remontan a la década de 1970 ha señalado los riesgos respiratorios relacionados con la contaminación interior de las cocinas de gas. Y como las cocinas de gas funcionan con metano, un potente gas de efecto invernadero, reducir su uso en hogares y locales comerciales tendría un impacto pequeño pero tangible en los esfuerzos por reducir las emisiones de gases de efecto invernadero. La Comisión de Seguridad de los Productos de Consumo de EE.UU. estudia actualmente los riesgos de las emisiones de las cocinas de gas en el 38% de los hogares estadounidenses que tienen una, y busca formas de minimizar la contaminación del aire interior causada por su uso.
«Más de 100 millones de ciudadanos de la UE cocinan con gas, incluyendo un tercio de los hogares españoles y más de la mitad de todos los hogares en Italia, Holanda, Rumanía y Hungría», afirma un informe de la ONG EPHA (Alianza por la Salud Pública European). Según esta organización «Las cocinas de gas pueden estar exponiendo a unos 144 millones de personas en la UE a niveles de contaminación en interiores que incumplen de manera habitual las Directivas de la UE relativas a la calidad del aire ambiente, así como las Directrices de la OMS sobre calidad del aire».
«Es una triple victoria», dice Brady Seals: clima, salud y facilidad de uso. Seals dirigió un estudio reciente que sugiere que más del 12% de los casos de asma infantil en Estados Unidos podrían estar relacionados con la inhalación de la contaminación de las cocinas de gas. Aproximadamente 1 de cada 12 estadounidenses padece asma, entre ellos cinco millones de niños, y su prevalencia va en aumento (en España, padecen asma unas 2,5 millones de personas, el 5% de los adultos y el 10% de los niños).
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El eterno problema de las cocinas de gas
Las cocinas de gas son básicamente «pequeñas centrales eléctricas de gas en casa», dice Drew Michanowicz, científico de PSE Healthy Energy, una organización sin ánimo de lucro dedicada a la salud pública con sede en California (Estados Unidos). Y como pasamos cerca del 90% de nuestro tiempo en interiores, podemos exponernos mucho. Cuando el gas arde, libera muchos irritantes pulmonares, como gas de dióxido de nitrógeno (NO2), partículas diminutas y mucho más.
En la década de 1970, investigadores de todo el mundo descubrieron que el gas inhalado penetra profundamente en los pulmones, provocando inflamación. Empezaron a encontrar pruebas de que la exposición a largo plazo al NO2aumentaba la probabilidad de que los niños desarrollaran asma, y que la exposición a corto plazo a altas concentraciones empeoraba la afección.
«Si se padece asma, las vías respiratorias ya están hiperreactivas e hiperinflamadas, y la exposición regular agrava los síntomas», afirma Rima Habre, experta en calidad del aire interior de la Universidad del Sur de California.
En 1971, la Agencia de Protección del Medio Ambiente de EE.UU. promulgó su primera normativa sobre concentraciones de dióxido de nitrógeno en el exterior, limitando la exposición a 53 partes por mil millones, como media anual. En 2010, la EPA añadió una nueva norma: en una hora determinada, la exposición no debe superar las 100 partes por cada mil millones.
El NO2 no es sólo un problema de exteriores: también puede acumularse en interiores, pero EE.UU. y los países europeos no lo regulan.
«Si cocinas durante una hora en una cocina de gas, con todas las ventanas cerradas porque hace frío, tu exposición al NO2 durante 24 horas puede aumentar en unas 25 partes por mil millones», explica Laura Paulin, médico y científica de la Facultad de Medicina Geisel de Dartmouth. Pero en algunos de los hogares que ha estudiado, las concentraciones han alcanzado más de 500 ppmm mientras las familias cocinaban.
El problema suele ser peor para los grupos vulnerables, dice Patricia Fabian, experta en salud pública de la Universidad de Boston, como los inquilinos, las personas que viven en viviendas públicas o en barrios de justicia ambiental, o cualquiera que carezca de recursos para actualizar sus cocinas.
«Nos preocupan mucho las cocinas de gas para las personas en esas situaciones», dice. «Abrir la ventana funciona bien si no estás al lado de una autopista [con mucho NO2]. Estas conversaciones tienen que tener en cuenta el contexto más amplio».
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Sabemos que perjudica a los niños
Un análisis de 1992 y otro posterior de 2013 reunieron docenas de estudios sobre cocinas de gas, contaminación del aire interior y problemas respiratorios. El estudio de 2013 encontró que los niños que vivían en hogares con cocinas de gas tenían un 32 por ciento más de riesgo de tener asma actual o desarrollarlo en el futuro.
«Nosotros, como expertos, sentimos que lo hemos sabido desde hace años», afirma Ulrike Gehring, experta en salud pública y autora de ese análisis de 2013. «En cierto modo es como fumar; sabíamos que era un riesgo y prestamos atención. Pero cocinar con gas nunca había recibido esa atención».
Recientemente, los investigadores de la salud han medido con mayor precisión la exposición al NO2 utilizando sensores personales o sensores de monitoreo constante en el hogar. Un estudio realizado en Baltimore detectóconcentraciones máximas de varios cientos de partes por mil millones, a menudo asociadas a la cocción de alimentos; esos periodos de alta exposición se correlacionaban con un uso cinco veces mayor de inhaladores más tarde, a lo largo del día o por la noche. Estudios como estos, u otro realizado en la ciudad de Nueva York, ayudan a precisar el impacto específico de las cocinas de gas en medio de la sopa de otros contaminantes que respiramos a diario, desde velas a humo de leña o la contaminación del tráfico.
En 2014, Paulin y sus colegas publicaron un estudio en el que cambiaban las viejas cocinas de gas de algunos hogares por cocinas eléctricas, o añadían un filtro de aire o una campana extractora. El cambio más eficaz fue el de la cocina, que redujo las concentraciones de NO2 en un 50%.
Para Meyer Kattan, experto en pediatría y calidad del aire de la Universidad de Columbia, elaborar estadísticas precisas sobre el daño que pueden causar las cocina de gas en los pulmones de niños y adultos no viene al caso.
Sabemos que daña los pulmones de los niños, dice. «¿Cuántos estudios más necesitamos para decir que las recomendaciones no son suficientemente buenas?
El clima también gana
Las cocinas de gas suponen un pequeño porcentaje de la factura de gas natural de la mayoría de los hogares. Pero si se reparte entre 40 millones de hogares de todo Estados Unidos, las emisiones anuales acaban siendo comparables a las de 500 000 coches.
«Vivimos al final del gasoducto», dice Michanowicz. «Es subterráneo, está oculto, diseñado para pasar desapercibido. Es una increíble atadura física al sistema de combustibles fósiles«.
Desligarse de los combustibles fósiles y electrificar viviendas y edificios es, según muchos análisis, un paso fundamental hacia la descarbonización del planeta.
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¿Qué debes hacer con tu cocina de gas?
Si no padeces asma u otra afección respiratoria, es probable que los contaminantes de tu cocina no te causen daños agudos, sobre todo si la utilizas correctamente, dice Habre.
Eso significa abrir las ventanas siempre que cocines; poner las ollas en los quemadores traseros y encender una campana de ventilación exterior cada vez que enciendas un quemador; y evitar tiempos de cocción largos en la cocina o en un horno de gas.
Pero la mayoría de nosotros no los utilizamos a la perfección, ni siquiera nos acercamos a ella. Las pruebas realizadas en hogares de California han demostrado que incluso las campanas extractoras de humos que cumplen la normativa sólo eliminan aproximadamente la mitad de la contaminación por NO2causada por los fogones, y la mayoría de la gente no enciende la campana cada vez que utiliza los fogones.
Para los que quieran hacer el cambio, las opciones aumentan día a día, y la Ley de Reducción de la Inflación incluye incentivos para ayudar a pagar las opciones sin gas.
Rachelle Boucher, experta en cocinas de inducción y antigua chef personal, tiene un truco favorito al que llama la prueba del «agua con pasta»: lleva a los compradores potenciales a una sala de exposición de cocinas de inducción y pone una olla con agua a hervir.
Sucede tan rápido que se les ponen los ojos como platos», dice.
A Jon Kung, chef profesional, le encanta la inducción, incluso para cocinar wok a altas temperaturas, un estilo que algunos temían que no funcionara sin gas. Trabajando en cocinas de alta gama en China, vio la inducción por todas partes: ofrecía «más seguridad, más comodidad y una tecnología más fiable y limpia», dice.
Acaba de remodelar la cocina de su casa para hacerla totalmente eléctrica. «Me encanta», dice.
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