De los viajes espaciales a la COVID-19, la higiene alimentaria perdura
En los años 60, los viajes al espacio pusieron de manifiesto la importancia fundamental de la inocuidad de los alimentos. El enfoque preventivo desarrollado para comprobar los alimentos de los astronautas se ha convertido desde entonces en un “código alimentario”, elaborado conjuntamente por la FAO y la Organización Mundial de la Salud, que nos protege a todos hasta hoy. © FAO/Maxim Zmeyey
07/06/2023
Corría el año 1969. Se estaban perfeccionando los planes finales para viajar a la luna. En la lista de comprobación figuraba cómo mantener la inocuidad de los alimentos de los astronautas durante un viaje espacial. En los años 60, las enfermedades transmitidas por los alimentos en los Estados Unidos de América y, de hecho, en todo el mundo no eran algo excepcional.
Por lo que, en los años anteriores al lanzamiento, la NASA trabajó con la empresa Pillsbury Company y los laboratorios del ejército de los Estados Unidos de América para garantizar que los astronautas, orbitando en el espacio, no enfermaran a causa de los alimentos preparados para el viaje, una situación que podría resultar perjudicial para la misión y la seguridad de los astronautas. El enfoque que el equipo aplicó a la inocuidad de los alimentos fue similar a las comprobaciones de la fiabilidad en ingeniería: mediante la comprobación de los puntos débiles del sistema.
Los alimentos pueden volverse nocivos debido a una serie de “peligros” que pueden ser biológicos, químicos o físicos, pero que, en última instancia, hacen que los alimentos no sean inocuos para el consumo humano. Si se evalúan los peligros y se sabe dónde están los puntos críticos de control, es decir, los posibles puntos débiles, se pueden prevenir los problemas. Antes de aplicar este enfoque, únicamente se identificaban problemas en el producto acabado, a veces solo cuando este llegaba al consumidor, quien a menudo sufría las consecuencias.
Este cambio de enfoque, centrado en la prevención, supuso un cambio importante de pensamiento y en la industria, un cambio que, al igual que los viajes espaciales, ha perdurado.
Durante este período, otro organismo se centró más en los habitantes de la Tierra y en hacer que estas normas fueran internacionales por el bien de todas las personas del planeta, no solo en el espacio. La Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius, reunida en Ginebra (Suiza), aprobó un “código alimentario” que constituiría la piedra angular de todas las normas alimentarias relacionadas con la higiene durante los siguientes 50 años y más allá.
Este organismo tenía como objetivo que todos los operadores de empresas de alimentos, ya fueran enormes instalaciones industriales de elaboración de alimentos o un vendedor ambulante, aplicaran una manera sistémica de evitar, controlar y eliminar la contaminación de los alimentos para que las personas no enfermaran. La reunión dio lugar a la creación de los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, un documento establecido para lograr precisamente esto.
En su último período de sesiones, la Comisión del Codex Alimentarius ha promovido en mayor medida el enfoque de Análisis de peligros y de puntos críticos de control, un proceso para evaluar peligros y establecer sistemas de control que se centren en la prevención en lugar de en la comprobación del producto terminado. Arriba/izquierda: © FAO/Maxim Zmeyey. Abajo/derecha: © FAO/Vyacheslav Oseledko
Este código abarca la cadena alimentaria desde la producción hasta el consumidor y establece las condiciones de higiene necesarias o buenas prácticas de higiene para producir alimentos inocuos y adecuados para el consumo. Asimismo, recomienda aplicar el enfoque Análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC) cuando las buenas prácticas de higiene puedan no ser suficientes para garantizar la inocuidad de los alimentos debido a la complejidad de la operación que debe llevarse a cabo con ellos o los peligros específicos asociados al producto o proceso. Este sistema preventivo basado en la ciencia determina y evalúa los peligros importantes para la inocuidad de los alimentos y aplica medidas para su control. El APPCC se utiliza en todo el mundo actualmente y este mes ha adquirido importancia y prominencia en el código.
Los operadores de empresas de alimentos necesitan conocer y entender los peligros asociados a los alimentos que producen, transportan, almacenan y comercializan de forma que puedan tomar medidas para controlarlos y garantizar que sus productos son inocuos y adecuados para los consumidores.
La Comisión del Codex Alimentarius también proporciona un gran conjunto de normas para productos sobre todo tipo de alimentos, desde los cócteles de frutas en conserva hasta la salsa picante de mango. Cada producto cuenta con un conjunto de normas a las que se debe atener, pero todos ellos están sujetos a los Principios Generales de Higiene de los Alimentos en lo relativo a garantizar su inocuidad para los consumidores.
Contar con una buena cultura de la inocuidad alimentaria significa evitar que los virus, microbios u otros agentes nocivos para las personas se propaguen en cualquier punto de la cadena de valor alimentaria, de la elaboración a la entrega al consumidor. © FAO/Max Valencia
Las buenas prácticas de higiene personal en la fabricación de alimentos han sido la base de esta labor desde los años 60. Si se cumplen las normas de higiene correctamente, los virus o microbios nocivos para las personas no se deberían propagar a través de las prácticas de procesamiento de alimentos. Por ejemplo, cuando comenzó la pandemia de la enfermedad por coronavirus (COVID-19), los operadores de las empresas de alimentos que seguían los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y aplicaban buenas prácticas de fabricación ya contaban con el tipo de cultura de la inocuidad alimentaria necesaria para evitar la propagación de virus en sus instalaciones o locales.
En 2020, la Comisión del Codex Alimentarius actualizó el código alimentario con una orientación más profunda sobre la gestión de alérgenos. Puesto que las alergias son un problema que preocupa cada vez más a nivel mundial, el Codex continúa su labor en este ámbito y está en proceso de reforzar sus requisitos de etiquetado de los alimentos conexos.
Otra actualización importante, que incluso puede ayudar a abordar problemas de escasez de agua, es que ahora el código diferencia entre niveles de calidad del agua aceptables según su uso previsto. No todo el uso de agua, como el riego de cultivos, por ejemplo, requiere agua potable. La atención debe centrarse más bien en garantizar que el agua sea adecuada para los fines previstos. Esta distinción puede reducir la presión sobre el agua potable y aportar amplios beneficios para ahorrar este recurso natural cada vez más escaso.
Gracias al enfoque visionario del Codex en aquellos primeros años, el conocimiento científico sobre cómo preparar y manipular de manera inocua los alimentos se transformó en normas que las autoridades de reglamentación y la industria alimentaria todavía utilizan actualmente para seguir y mejorar continuamente la higiene de los alimentos.
Existe un único principio básico: si no es inocuo, no es alimento. La próxima vez que usted vaya a su cafetería o restaurante local, o incluso compre alimentos en la tienda de su barrio, recuerde que esas normas alimentarias se han establecido para evitar que enferme. Este es el objetivo del Codex: garantizar alimentos inocuos para todas las personas en todo el mundo, incluso para quienes orbitan alrededor de él.
* Este artículo es una versión actualizada de otro publicado por primera vez el 8 de octubre de 2020.
fao.org