Massimo Bottura no es el típico chef famoso. Con un par de anteojos oscuros y un suéter muy sencillo se dirige a un público atento en la sede de la ONU en Nueva York. No muestra indicios de la extravagancia o la tiranía que han ayudado a construir las reputaciones de otros chefs.
La fama de Bottura no se debe solo a las habilidades que consiguieron que su restaurante de tres estrellas Michelin en Módena, la Osteria Francescana, fuera nombrado el mejor del mundo en 2018 y 2016. Este chef también es popular por su compromiso desinteresado para enfrentar el desperdicio de alimentos, la inseguridad alimentaria y la exclusión social.
Bottura, junto con su esposa Lara Gilmore, dirige Food for Soul (Comida para el Alma), una organización sin fines de lucro cuyo objetivo es «empoderar a las comunidades para combatir el desperdicio de alimentos a través de la inclusión social».
El chef italiano asistió al Foro Político de Alto Nivel sobre el Desarrollo Sostenible, en Nueva York, para contar su historia en un evento organizado por ONU Medio Ambiente para inspirar más acciones contra el desperdicio y la pérdida de alimentos.
Bottura tuvo su epifanía personal alrededor de la Expo Milán 2015, un evento global que se tituló “Alimentar el planeta, energía para la vida” y fue criticado por su alto costo y sus patrocinios corporativos.
«860 millones de personas pasan hambre, pero desperdiciamos 1.300 millones de toneladas de alimentos cada año. Esto no es aceptable», dijo. «Durante la Expo en Milán, decidí alimentar el planeta a mi manera, involucrando a todos mis mejores amigos para cocinar con los excedentes inevitables”, relató.
Bottura estableció su primer Refettorio (comedor) en el barrio de clase obrera Greco, en Milán, y reunió a algunos de los mejores chefs del mundo para preparar comidas sabrosas a partir del excedente de la Expo (de lo contrario, se desperdiciaría) y alimentar a personas de los gruós más vulnerables, incluyendo la creciente población migrante de Italia. Su idea no era abrir otro comedor de beneficencia. Más bien, quería crear un ambiente agradable donde las personas pudieran sentarse, relajarse y sentir que pertenecían.
«Creamos un espacio increíble en el que alimentamos a los refugiados, los inmigrantes y las personas sin hogar de Milán», dijo. «Creamos todo a través de las ideas de calidad de los chefs, el poder de la belleza, a través de colaboraciones de artistas y diseñadores, y el valor de la hospitalidad. Acoger a las personas en un espacio increíble es cómo reconstruir su dignidad «.
Desde entonces, Comida para el Alma ha comenzado a expandirse por el mundo.
«El Alcalde de Río me llamó para preguntarme si podía abrir otra en Río durante los Juegos Olímpicos. Después de eso, se convirtió en un movimiento global. Ahora los tenemos en Boloña, Río, Milán, París y Londres. En Nápoles se abrirá uno el 30 de septiembre», añadió.
Comida para el Alma ha aprovechado hasta ahora 45 toneladas de alimentos recuperados para alimentar a 150.000 personas, con la participación de 830 voluntarios y 340 chefs invitados. Pero Bottura está lejos de haber terminado. Quiere inspirar más acciones sobre el desperdicio de alimentos en toda la sociedad demostrando que los ingredientes descartados, considerados incomestibles -como las verduras imperfectas o los productos con fechas arbitrarias de vencimiento -, pueden convertirse en algo delicioso y nutritivo.
«En los Refettorios, descargamos el camión que llega a las 9 de la mañana, lleno de verduras, carne y queso que iban a ser botados, y cocinamos todo lo que tenemos», dice. «Le estamos mostrando al mundo que es una oportunidad. Un tomate demasiado maduro, algunas migas de pan y calabacines se convierten en ingredientes normales en manos de un chef».
Aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos se pierde o desperdicia a un costo económico global de US$ 940 mil millones cada año. Los consumidores en los países desarrollados desperdician un estimado de 222 millones de toneladas de alimentos anualmente, lo que equivale a la producción neta de alimentos del África subsahariana.
Esto también implica un impacto masivo en el medio ambiente. Utilizamos energía, agua y otros insumos para cultivar comida que no se consumirá. Es decir, que estamos generando emisiones y explotando recursos innecesariamente.
ONU Medio Ambiente, FAO y la compañía organizadora de eventos Messe Düsseldorf colaboran en la iniciativa SAVE FOOD (Ahorra comida) y en la campaña Think Eat Save (Piensa Come Ahorra). El trabajo contribuye a la meta 12.3 de los Objetivos de Desarrollo Sostenible, que llama a reducir a la mitad el desperdicio de alimentos per cápita para 2030. ONU Medio Ambiente y FAO también están trabajando en el desarrollo de una metodología para lograr esta meta, como parte del Programa de Sistemas Alimentarios Sostenibles de One Planet.
Por supuesto, simplemente reutilizar el desperdicio de alimentos no resolverá el problema por sí mismo. Los consumidores deben revisar su propio consumo, comprar solo lo que necesitan y no desechar las sobras que están en perfecto estado. Los supermercados deben observar sus prácticas de datación de alimentos y los estándares de producción para reducir la cantidad de comida que tiran. Y así sucesivamente hasta llegar a las granjas.
«El desperdicio por parte de los consumidores y la pérdida de alimentos en la agricultura y durante el procesamiento y el transporte plantean un grave problema a nivel mundial», dijo Bernd Jablonowski, director de cartera global de procesamiento y envasado en Messe Düsseldorf y fundador de la iniciativa SAVE FOOD. «Reformular nuestro enfoque de la alimentación es algo que tiene que ocurrir entre todos los involucrados en la cadena de valor de los alimentos», añadió.
Hay una característica común que nos une a todos: el amor por la comida en sí misma. Al reconectarnos con el valor de los alimentos, como lo intenta Bottura, ONU Medio Ambiente cree que podemos enfrentar los sistemas alimentarios insostenibles y garantizar que haya suficiente para llenar el estómago de todas las personas en nuestra población en crecimiento.
«Massimo y otros están inspirando a la gente a cambiar», dijo el director de ONU Medio Ambiente, Erik Solheim. «Necesitamos ver cómo podemos hacer algo de lo que la gente pueda y quiera ser parte. Inspirémonos en estos chefs para generar el cambio que queremos ver».